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拔丝是将经过油炸的小型原料，投放在用水或油熬浓的糖浆中翻炒挂匀，然后趁热拔出糖丝。其操作的重点，除了掌握熬糖技术外，还要注意投入糖浆中的原料表面不能带有较多的水分。如果是含水量较多的水果，可先用干粉拌均匀，吸去一部分水分，然后再用发粉糊进行挂糊。此糊炸制后，糊壳较紧密，避免糖浆返砂。

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如何给不同质地的原料上浆：方法1直接上浆法。把蛋清、淀粉、水等分别放入原料内抓匀。这种方法适合于质地老韧、纤维较粗的小型原料。方法2先将浆液调匀，后上浆。也就是把蛋清、淀粉、水等，按一定比例调匀成浆液，再放入原料内，抓匀浆透。此法适用于质地细嫩、含水量多的细小原料。过于细嫩的原料，不宜采用直接上浆法，不然浆会不均匀，原料也会散碎断裂。

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