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在调制水粉糊之前，应该先将淀粉用水浸泡一段时间，待淀粉颗粒充分吸水后，用已沉淀下来的淀粉调制成糊。这样调制出来的淀粉糊，用于炸制或挂糊，过油时不易脱糊和溅油，炸出的成品表面光滑，不易回软酥脆可口。若用干淀粉加水调糊直接烹制菜肴，其成品表面疙瘩，坚硬扎嘴，在不同程度上含有颗粒状淀粉，过油时还易溅油。

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发粉糊是在面粉和淀粉(比例7:3)中加入适量的发酵粉和水调制而成的。它适用于挂糊松炸，可代替蛋泡糊使用，它能使菜肴涨发饱满，松酥香脆。调制蛋清糊、全蛋糊、淀粉糊等，在开始搅拌时，由于水和淀粉等还没调和，---护目镜厂家联系方式，浓度不够黏性不足，应搅得慢且轻。通过搅拌，糊的浓度逐渐增大，黏性逐渐增加，搅拌的力度就可逐渐加快加重，直到黏稠为止。

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如何知道食物的生熟：当鱼蒸熟时，汁清眼凸，鱼身厚的部分可用；筷子轻轻插入。排骨或鸡块蒸熟后就汁清骨露，肉稍紧缩。熟的肉丸用手指按一下，会有弹性，如果是汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。煮全鸡熟后会胸凸，用手指捏鸡腿感觉硬实。煮全蛋熟后，可将蛋竖立在较平的地方，然后用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。

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如何烧鱼不碎：烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下，如果是烧鱼块，还可裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。火力不宜大，汤不宜多，以刚好没过鱼为宜，汤烧开后，则改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。注意，在煨焖过程中，要尽量少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。切鱼块时，要顺鱼刺下刀，鱼块才不易碎。

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