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如何知道食物的生熟：当鱼蒸熟时，汁清眼凸，鱼身厚的部分可用；筷子轻轻插入。排骨或鸡块蒸熟后就汁清骨露，肉稍紧缩。熟的肉丸用手指按一下，会有弹性，如果是汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。煮全鸡熟后会胸凸，用手指捏鸡腿感觉硬实。煮全蛋熟后，可将蛋竖立在较平的地方，然后用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。

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如何烧鱼不碎：烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下，如果是烧鱼块，还可裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。火力不宜大，汤不宜多，以刚好没过鱼为宜，汤烧开后，则改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。注意，在煨焖过程中，要尽量少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。切鱼块时，要顺鱼刺下刀，鱼块才不易碎。

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根据烹调方法和菜肴要求，有以下勾芡方法：方法1淋汁。淋汁是在菜肴接近成熟时，把预先调好的芡汁淋入锅内，用勺轻轻推匀，使菜肴汤汁稠浓，汤菜融合。方法2浇汁。浇汁是菜肴烹调好装盘后，将配好的芡汁和调味品一起放入锅内加热搅匀成熟，然后迅速均匀地浇在菜肴上，以使菜肴汁明油亮。

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如何让西式浓汤不失黏性：西式浓汤浓而鲜美、肥而不腻，油面酱在这其中起了重要的作用。油面酱的制作方法是：在干净锅中倒入油，加热至40~50，再把油倒入面粉（面粉与油的比例为1:1）中搅拌均匀，然后放在微火上慢慢炒制，将面粉炒干、炒透，至面粉呈淡黄色、有香味时即可。

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