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如何选---勾芡：勾芡---应以菜肴即将成熟时为佳。过早勾芡，芡汁中淀粉会因加热时间过久水分蒸发过多，而焦煳变味。过迟勾芡，则因淀粉糊化不---，使菜肴带上生淀粉味；若要淀粉继续糊化，还必须继续加热升温，这样就会造成菜肴因受热时间过长，而---老化，失去爽口酥脆或滑润鲜嫩感。要注意的是，勾芡后，卤汁浓稠并附着在原料表面，待淋入明油后，要及时出勺。若过多翻炒，明油会影响淀粉的黏度，使芡汁湃开，造成脱芡。

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如何为烩羹汤勾芡：将汤烧沸后，调好口味，改用慢火，使汤保持在微沸状态，即可勾芡。待淀粉开始糊化后再搅动（一般停3秒钟），这样汤汁就可匀滑清爽，光泽美观。另外，米不宜多淘、久泡、用力搓，这样容易让---和无机盐等营养成分损失。

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